非日常を演出するクラシックフレンチ　京都ホテルオークラ　スカイレストラン　ピトレスク (3/4ページ)

　魚料理にも知恵や工夫が盛り込まれている。「鱧（はも）のパイ包み焼き」は、パイの中に鱧のすり身のムースと鱧の切り身が。鱧のだしをとって作ったソースとともにいただくが、パイにナイフを入れると、パイに閉じ込められていた鱧の香りが広がり、淡泊でさっぱりした鱧のうまさとパイ生地のサクッとした食感が堪能できる。

　「京都では初夏から秋の風物詩である鱧をフランス料理に使えないか試行錯誤した結果、すり身が一番おいしかったのでパイ包みにしました」と玉垣料理長。

　クリスピーな食感

　また「丹後ぐじのパリパリポワレ」も、京都のブランド産品で鮮度も高い丹後のぐじ（アマダイ）を「強火で焼いてうろこを立たせ、その後、弱火でしっとり焼き上げる」（玉垣料理長）など手間ひまかけただけあって、クリスピーでしっとりしたぐじの食感と味わいがたまらない。

フランス料理に和食のイメージを取り入れた味わい