化学肥料に頼らず、有機肥料などを通じ土壌の持つ力を最大限に活用して育てた農産物、オーガニック。この素材を活用した「オーガニックレストラン」の分野で、第一人者を自任するのがカフェエイトだ。

　同社の清野玲子社長は現在の会社を設立する前、川村明子取締役とともにグラフィック関連の事務所を設立。同じ業界の仲間を招き、毎晩のように手料理をふるまっていた。清野さんはベジタリアン。料理の素材は当然ながら、野菜が中心だ。

　当時、女性の起業家は珍しいこともあって、「女性が面白いことをやっているぞ」との噂が一気に広まる。その結果、本業のデザインの仕事が舞い込む一方で、「飲食店を運営しないか」という打診があった。「面白い」。即座に反応した清野さんは「ありがちな店は作りたくない」と、２０００年に東京・青山で、オーガニックレストランの共同運営に乗り出す。

　◆地道に農家を開拓

　清野社長によると「オープンした頃は、オーガニックや菜食主義というのは、『泥臭い』『宗教じみている』といったネガティブなイメージがあった」という。ところが欧米のレストランの視察を重ねた結果、おしゃれで楽しい雰囲気に満ちあふれていたことが分かった。「この分野で先駆者になろう」－。そんな意識が高まり、ユニホームや内装にもこだわった店舗づくりを進めていった。

　料理は当初から、肉や魚、乳製品、卵を使用していない。例えば牛や豚肉の場合、流通・加工工程が複雑で、どういった食事が施されていたのかが分からず、顧客に適切な説明を行えないのが理由だ。調味料についても、きちんと説明できるものだけを一貫して使用している。

　０３年には表参道に２号店となる「ピュアカフェ」を開設。０６年には第１号店を目黒区に移転する。

　実は創業当時、国内のオーガニックの農家が少なかったため、「事業展開は１００％無理」との厳しい指摘もあった。こうした中、「おいしいオーガニック料理を提供する」といった信念の下、地道に農家の開拓を進めていった。

　その原動力となったのが、「ちゃんと野菜を食べなさい」というキャッチフレーズ。清野社長はこのフレーズを踏まえ、「『野菜を作ってくれた農家に感謝し、きちんと対価を支払おう』といった気持ちを持ち続けてきた」と振り返る。

　◆アパレルと連携も

　ところが、２年前の東日本大震災で大きな打撃を受ける。放射能汚染の問題が顕在化したこともあって、断腸の思いで東北の農家と契約を切らざるを得ないケースが出てきたからだ。事業方針も転換。目黒の店舗を閉鎖し、ピュアカフェの運営にしぼった。現在のお客の数は１日当たり３００人程度。料理の味だけではなく、おしゃれな空間に対する評価も高い。

　今後の事業計画については、店舗運営以外の領域を強化する。そのひとつがアパレルなど異業種との連携。衣服だけでなく、ライフスタイルの提案という観点から展示を行う手法が顕在化しており、食品を取り扱うケースが増えてきたからだ。清野社長は「オーガニックはおしゃれなイメージがあり、店頭に並べばお互いにプラスになる」とみる。

　また、自社運営のインターネットを通じ完全に手作りのケーキを販売しているものの、製造が追いつかないのが現状だ。このため今後２年の間に、地方に店舗を備えた工場を稼働。雇用の確保と、地域経済の活性化にもつなげる計画だ。（伊藤俊祐）

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　≪Ｑ＆Ａ≫

　■アレルギー問題に対処

　－－料理好きになった理由は

　「高校時代、母が病気で倒れた。それまでは家事をほとんど行わなかったが、やらざるを得ない状況に。母は２年半後に亡くなるが、そのときの経験が糧となっている」

　－－起業の原点は

　「大学を卒業してから料理の撮影家を目指していた時期があった。一流の仕事に触れて勉強になった半面、素材や品質に対して不信感が募る店にもたびたび遭遇した。『これにお金を支払うのは…』といった疑念が生じ、必然的に“自炊熱”がますます高まり、腕を磨いていった。仲間からの味の評価は自然と高くなり、結果として店舗運営につながった」

　－－今後、積極的に取り組む課題は

　「食物アレルギー問題に関心がある。食育にとって、家族で楽しく食卓を囲む記憶を幼い頃から重ねることが必要となるが、アレルギーがあると一緒に食べるのは難しい。このため、子供に疎外感を味わわせないよう、小麦を使わないお菓子づくりなどにも力を入れ始めた」

　－－オーガニック関連事業の将来性は

　「確実に増えていくはず。ただ、有機栽培用の用地に転換してオーガニックの認定を受けるには、最低２年の歳月が必要。ハードルが高いだけに、爆発的に増えることは難しいだろう」

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【プロフィル】清野玲子

　きよの・れいこ　郡山女子大卒。大学では主に油彩を学ぶ。１９９７年にデザイン事務所を設立。２０００年にカフェエイト（店舗）を開業し、０３年にカフェエイトを設立、現職。福島県出身。

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【会社概要】カフェエイト

　▽本社＝東京都目黒区五本木２－１１－３

　▽資本金＝８００万円

　▽設立＝２００３年４月

　▽従業員数＝１５人

　▽事業内容＝飲食店の経営、プロデュース