調理担当者だけでなく、メニュー表示の担当者が虚偽を認識していたことも判明。コンプライアンス（法令順守）が声高に叫ばれる時代に、同社はなぜ暴走したのか。

　問題が発覚したのは４都府県８カ所のホテルに入るレストラン計２３店。同社の井上豊営業企画部長は「メニュー表示で筆が滑ってしまったのではないか」と釈明したが、各ホテルには２３日、「返金されるのか」「もう使わない」といった問い合わせや苦情が数百件も殺到した。

　東京・帝国ホテルは、マニュアルに基づき行っている全メニューの発注、納品業務を再確認。広報課は「われわれは正しく表示しているが、問題を他山の石としたい」と話した。

　東京・椿山荘や全国のワシントンホテルなど約５０のホテルなどを経営する藤田観光も、食材の産地表示を再度確かめるよう指示した。「『鮮魚』や『地元野菜』といった誤解を招きやすい表示があれば取りやめる」（広報担当）という。

　企業倫理を踏み外したのは、食材の安定供給の困難さと、業界を取り巻く厳しい環境があるようだ。

　「九条ねぎのロティ」「ホテル菜園の無農薬野菜」。問題の料理は、大半が産地や栽培方法をあえてうたっていた。ホテル業界では、少し変わった食材で高級感を出すことは常識的なやり方だという。

　九条ネギの主要生産地があるＪＡ京都によると、ハウス栽培で通年出荷できるようになったが、供給量も少なく、台風の被害などで１袋数十円が２００円以上になることも。阪急阪神ホテルズによると、メニューの開発当初は九条ネギを使っていたが、平成２３年６月に提供を始めた後に入手困難になり、青ネギと白ネギに変えた。

　「芝海老とイカのクリスタル炒め」には、バナメイエビが使われていた。シバエビは仕入れ値が１キロ２５００円、バナメイエビは１４００円だった。

　関西では数年前から外資系ホテルが相次いで進出。客の奪い合いが激化し、コストカットの圧力が高まっているという。ホテル業界誌「週刊ホテルレストラン」元編集長の村上実さんは、その影響で「ブラック企業化しているホテルもあり、風通しが悪くなっている」と打ち明ける。

　宮城大学の堀田宗徳准教授（５６）＝フードサービス論＝は「競争が厳しく、食材も安いものを使わなければならないとしても、顧客無視の企業の論理、コンプライアンス低下と言わざるを得ない」と話した。