京都の繁華街、祇園と烏丸の間にありながら、町屋が並ぶ蛸薬師通に、串揚げ料理「洋燈館（らんぷかん）　楽珍（らくちん）」はある。その名の通り、静かな町並みに溶け込んだレトロなれんが造りのお店は、ステンドグラスがふんだんに使われ、いかにもランプの温かみが似合いそうだ。しっとりと落ち着いた店内も大人の雰囲気が漂う。厳しい古都の夏、店主自ら揚げてくれる串揚げをはふはふとほおばると、ビールがすすむこと請け合いだ。

　豚ヒレ肉の軟らかさ

　「舞妓さんがおちょぼ口で食べられるよう、全体に小ぶりに仕立てていますから、女性好みのはずですよ」と２代目店主の森信弘さん。

　１本目は、定番の豚ヒレ肉をさっと揚げてお皿に。香ばしいパン粉の香りを堪能した後、そっとソースをくぐらせて一口。豚ヒレ肉の軟らかさに思わず舌鼓を打つ。また、夏の京都に欠かせない食材を使った「鱧（はも）の紫蘇巻き」は、歯触りと香りの絶妙な組み合わせに笑みがこぼれる。万願寺唐辛子を輪切りにして、刻み生姜と鶏ミンチを射込んだ（詰め込むこと）「万願寺唐辛子とピリ辛ミンチ詰め」も上品な一口サイズ。

　どれも二度びきされたさらさらのパン粉をくぐらせ、牛脂で揚げられたとは思えぬほどカラッとしていて、胃もたれせずに食べ進むことができる。

　飽きさせない工夫

　揚げ場をのぞき込むと、大きな換気扇の下にはフライヤーではなく、大きな寸胴鍋に油がたっぷり。１９０度の高温でさっくりと上がるように、ガス火を巧みに操る森さん。「油が酸化しないよう、開店の４０分ほど前から火を入れて、じっくりと油を温めるんです」とつぶやくように話す。下ごしらえは昼から始まり開店時間まで、約５時間ほどかかるという。

　続いて小芋に海老が射込まれた細工もの、タコとキュウリ、子持ちイカと出てきた後の、バナナや蜜で煮込んだサツマイモの串は、デザート感覚の甘い味。揚げ物続きでも飽きさせない組み立ての工夫が光る。

　先代が１９７４年に祇園に店を構え、後に仕入れ先の錦市場近くのここ、蛸薬師に店を移したのが２７年前という。「何より新鮮な食材がいつでも手に入りますから」と森さん。たとえば野菜は、錦市場の「京野菜　かわまき」から仕入れている。串揚げに添えられるキャベツ、キュウリ、ニンジンスティックなどは、かじると自然の甘さを感じることができる。

　食材の特徴を生かし

　卵は同じ錦市場の「田中鶏卵」。年末に長蛇の列が出来る「出し巻き玉子」で有名な店だ。ここの地卵で生地を作ると、ふわっとした口当たりに仕上がるのだとか。また、ここで仕入れたウズラの卵が、串ネタとして出てくるのを待つのも楽しみだ。食材の特徴を生かした丁寧な下ごしらえが、味や食感にリズムとハーモニーを与えている。

　串カツといえば大阪。ガード下や地下街で、立ち飲みのおっちゃんたちがほおばっていたり、子供らがお小遣いを握りしめて買いに行く庶民の味だ。カウンターには大切りのキャベツが盛られ、大きなソースの器には、決まり文句「二度づけ禁止」の貼り紙が。

　高級感あふれる店内

　所変われば品変わる、というのはこのことだろうか。一見、バーのような雰囲気の「楽珍」は、熱帯魚が優雅に泳ぐ高級感あふれる店内。ひいき筋の旦那衆と訪れるのであろう、舞妓や芸妓の京うちわが壁にずらっと飾られている。

　近くの店主や地元の食通たちが訪れるという、知る人ぞ知る名店。次に訪れたときは、舞妓さんのおちょぼ口が見られるかもしれないと、期待が膨らんだ。（文：木村郁子／撮影：恵守乾／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■洋燈館　楽珍　京都市中京区蛸薬師通麩屋町西入ル油屋町１４３、（電）０７５・２５６・５６６６。営業時間は午後５時から９時３０分。木曜定休。串１５本３５００円、２０本４２００円、２５本５２５０円。