涼しげな立方体の氷の上に乗せられて登場するのは、富山産のボタンエビ。それだけでもサプライズだが、ボタンエビが入った器がパッションフルーツをくり抜いてつくった「小椀」であることにも驚かされる。「この演出でお客さんは次の料理に対する期待感を高めてくれる」（河合マネジャー）という。ボタンエビの甘みがパッションフルーツの果汁と一体となり、美食家にはきっとたまらない味覚だ。

　甘鯛はうろこを逆立てて火入れしたマツカサ焼きの状態で運ばれる。サフランのエキスを抽出した泡やオオバの新芽が添えられ見た目に彩り豊か。うろこがサクサクとした食感で、ボタンエビから取ったソースを絡めると一段と風味が増す。

　デザートはもう一度サプライズ。「チーズのムース」の容器には、再び立方体の氷が使われているからだ。口当たりのいいムースの上に夏ミカンが乗せられ、一緒に口に入れると甘さやクリーミーな味わいが混然一体となって味覚中枢を満足させてくれる。