パワーのある野菜本来の味は感動的だった。今年４月、京都・河原町にオープンした「バイタルサイン」は、季節の野菜を使った創作料理とワインを供する店。さまざまな野菜を生かした料理はいずれも独創的で驚きの連続、「とにかく食べてみて！」と勧めたくなる。野菜の力をあらためて実感するとともに、アットホームな雰囲気に心身ともに癒やされた。

　「はじめに味わってほしいのはこれです」。店主の吉岡辰真さんがそう言って出してくれたのは、「一汁三菜とサラダ」（１２００円）。旬の野菜のアミューズ（小さな料理）にスープ、重箱に８種類の野菜が盛られている。フレンチのコースからヒントを得たそうだ。

　「引き算の料理」心がけ

　アミューズは、紫芋と煎りゴマのソフトクリーム仕立て、菊花と金木犀（きんもくせい）ゼリー、菊菜と柿のブルスケッタの３種。それぞれの野菜のうま味が凝縮されている。スープはビタミン大根と白みそのポタージュ。鬼おろしでおろした大根の舌触りも楽しく、昆布だしをベースに白みそのほんのりした甘さが体にしみる。