「寿司以降」の一つが伝統の味だ。もちろん、文化的矜持という想いもある。味には５つある。甘味、酸味、塩味、苦味といった味に加え、うま味がある。うま味が日本料理の特徴であると言われ、うま味を表現するには昆布と鰹節の２つが大切な食材である。

　だが鰹節はＥＵで輸入が認められていない。正確にいうなら日本の製法でつくられた鰹節は発がん性物質が発生する。これがＥＵの規制に抵触するとのＥＵ側の説明である。

　ヨーロッパで売られている鰹節は中国や韓国の商品がメインで、日本の料理人からすると味や香りが不十分だと不満だ。日本の鰹節メーカーがＥＵ内に工場をつくりＥＵ基準の鰹節を生産スタートもさせているが、市場の評価を判断するにはもう少し時間が必要だ。

　先日、イタリアの若い人たちが設立した食アカデミーで実施されたワークショップを見学した。講師は京都の「吉兆」総料理長の徳岡邦夫氏だ。テーマは「うま味」である。ＥＵに輸入できない鰹節を使わずに昆布だけでどのような出汁ができるか、との可能性を示すのが目的だった。

　最初は昆布だけ。それから鶏肉などを加えてバリエーションを出していくが、イタリア市場でふつうに入手できる材料だけを使う。例えば醤油はスーパーの棚にあるキッコーマンである。

　日本においても日々使える食材にはそれぞれの変化があり、お客さんの好みや体調を考慮しないといけない。「俺の味はこれ！」と一つの味に固定するのはそもそも現実にありえない、との認識が前提にある。しかも海外に出れば条件はさらに多様性に富むわけだ。

　徳岡氏のワークショップをローカリゼーションのポイントからみると、鰹節を使えないという法律上の制約に従うのが出発点にある。「ヨーロッパの人に鰹節の味は分かるまい」ではないのだ。

　これまで「日本の本物の味をヨーロッパの人に伝えたい」という試みは数多くなされてきた。日本とまったく同じ味を再現するために、日本から高価な食材を輸入してきた。いや、日本で高価でなくても飛行機で運んでくればコストは高くなる。

　当たり前だが、そんなバカ高い「本物」にお客さんはなかなかついてこない。それだけでなく、日本の同じ魚を同じ鮮度で入手するのは物理的に不可能だ。こういう事情に老舗の高級日本料理の人たちも気づきはじめ、伝統であるとか「本物」とは何なのかを真剣に考えている。

　実に象徴的な転換であり、ローカリゼーションが引き起こすイノベーションの契機である。

　最近、「結局はコンテンツだ」という人が増えている。その前は「プラットフォームをとらないとビジネスに未来はない」とやや悲壮的に語られたが、プラットフォームを握れるのはごく一部の企業群だけで、身分不相応に挑戦しても効率があまりに悪いと知った。検索エンジンのグーグルの巨大ぶりをみれば、一目瞭然である。

　同時にプラットフォームや仕組みがどんなに見栄えがよくても、それらに入るコンテンツがあまりに見るに堪えないものばかりなら、衰退の一途をたどるしかないリアルな姿を直視しはじめた。

　だからコンテンツなのだ。コンテンツは企業の大小を問わずに携わることができ、ことによれば小さいサイズで俊敏に動いている集団の方が有利の場合もある。

　食もその一例といえる。回転寿司のベルトコンベアーや握りをつくるロボットが注目される時代は過ぎ、どれだけヨーロッパ人を唸らす美味さがあるかにより重心が移っている。方法の喧伝ではなく、中身である。

　ぼくの拡大解釈かもしれないが、前述のワークショップが示唆するのはコンテンツ重視の傾向の表れである。