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皮や芯も全部食べる…ホテルニューオータニが新フルコースメニュー提供開始

SankeiBiz編集部
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 植物を皮も芯も捨てずにまるごと全部食べる─。そんな環境への負荷に配慮した食生活を提案するミツカングループ「ZENB JAPAN」(愛知県半田市)の製品を使ったオリジナルのフルコースメニューを、ホテルニューオータニ東京(千代田区)が提供を開始する。食を通じて環境負荷の削減と顧客満足度の向上に取り組むという両者のコンセプトが一致したことで実現したコラボ企画。29日から6月30日までの期間限定で実施する。

 キーワードは味、健康、環境

 ZENBシリーズは環境負荷の少ないサステナブルな食糧生産に貢献しつつ、美味しさと健康を両立する食生活の提案をコンセプトに、2019年3月にD2C(Direct to Consumer)ブランドとして誕生した。

 製品の特徴は豆や野菜を最大限使って製品化する点。普段捨てられる皮や芯、さやなどまるごと使用することで廃棄食材を削減するだけでなく、食物繊維やポリフェノールなどの栄養素も余すことなく摂ることができる。さらに食材本来のうま味を引き出すため動物性原料は不使用。添加物も一切使用していないという。

 一方のホテルニューオータニは環境への配慮と快適さを調和させるという意味の「ハイブリッドホテルプロジェクト」を掲げ、長年にわたって環境問題に取り組んでいる。大量に排出される厨房排水を浄化・洗浄し、その「中水」をトイレの洗浄水や庭園用に再利用しているほか、食品残渣を肥料化して契約農家に販売し、農作物を仕入れるというリサイクルの循環も行っている。こうした両者の環境への取り組みと顧客サービスに対するビジョンが一致し、今回の取り組みが実現した。

 「単純なコラボではない」

 ニューオータニとのコラボで提供する「“ムダ0”フルコース」には、とうもろこしやビーツなどの“まるごと野菜”とオリーブオイルだけで作った「ZENB ペースト」と、野菜に豆や雑穀、ナッツを加えた「ZENB スティック」、そして黄えんどう豆のみで作った「ZENB ヌードル」の3製品が使用される。

 特にヌードルは3年の開発期間を経て2020年9月に商品化された代表作。食物繊維とタンパク質が豊富に含まれている上に小麦を使ったパスタに比べて糖質も少なめで、トレーニングやダイエットなどで糖質制限されている人にもおすすめだという。

 「食べれば食べるほど健康になる“新主食”を作りたかった」というZENB JAPANの長岡雅彦マネージャー。多くの種類を試した中でえぐみのなさや風味の良さ、栄養価の高さ、食感、そしてゆで汁の美味しさまでも検証した結果、北欧やロシアなどで食べられている黄えんどう豆にたどりついた。同ホテルの中島真介調理部長は実際にヌードルを食した感想について、「麺の喉ごしは初めての体験で本当に魅了された。味も良く、ハラルやヴィーガンといったイレギュラーメニューへの対応も考える中で、これだ!と思った」とコメントしている。

 メインダイニングの「ベッラ・ヴィスタ」で1万円のコースメニューとして提供されるが、週末限定でビュッフェ形式での提供も予定している。パスタメニューのみならず中華麺やうどんとしても美味しく食べられ、同ホテル内の和食と中華レストランでも単品メニューを展開する予定だという。

 長岡マネージャーは「単純なコラボでなく、同じビジョンを共有できるニューオータニとともにこうした取り組みができることは非常に意義があると考えている」とコメント。ホテルニューオータニの高山剛和マネージメントサービス部長は、「地球環境への配慮がお客さまの心の満足につながるという将来を予期していた。こうした新たな取り組みを当ホテルから発信していきたい」としている。

SankeiBiz編集部
SankeiBiz編集部 SankeiBiz編集部員
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