「ランチパック」でおなじみ　大手メーカーのパンはなぜカビにくい？ (2/4ページ)

　臭素酸カリウムは、パン生地をふっくらとさせるための酸化剤の一種で、カビにくくするなど保存が目的の添加物ではない。欧州連合（ＥＵ）加盟国の多くでは発がん性があるとして使用が禁じられているが、日本や米国は、パンとして焼くと加熱分解されてほとんど残留しないことから、条件付きで使用を認めている。

　厚生労働省は１５年、パンへの残留を高感度の分析法で確認しながら使用量を制限して使うこととしている。同社中央研究所の山田雄司所長は「パンには不向きの国産小麦をふっくらと焼き上げるため、一部の製品に臭素酸カリウムを使っていた。保存性を高めることを目的とした添加物は使用していない」と説明する。

　ただ、同社は昨年２月、臭素酸カリウムの使用をやめた。新しく開発された複数の酵素を組み合わせて使うことによって、臭素酸カリウムを使わなくても国産小麦でふっくらとしたパンができるようになったためだ。

自家製のパンがカビやすいのは、素手で触ったり…