「霜降肉」表記やめたすき焼き店 過剰な脂肪“信仰”に苦言 (2/3ページ)

2017.2.26 13:10

「ちんや」のすき焼き適サシ肉。No.6、7のランクの霜降り肉を厳選して調達している=東京都台東区
「ちんや」のすき焼き適サシ肉。No.6、7のランクの霜降り肉を厳選して調達している=東京都台東区【拡大】

  • 脂肪交雑の等級区分

急増する「A5」

 畜産農家は数百頭単位で飼育する大規模化が進み、品種改良や育成法の進化で短期間に太らせ、高ランクの等級を取得する和牛が増えた。今では5割以上のサシが入る肉も珍しくない。

 公益社団法人「日本食肉格付協会」の統計によると、平成8年に黒毛和種の雌牛で「A5」は10・2%だったが、28年には25・1%にまで増加。一方、「A3」は24・7%から15・7%に減少した。

 近江牛を販売する精肉店サカエヤ(滋賀県草津市)の新保吉伸社長も、等級とおいしさとの関連に疑問を持つ一人。「生産者が業界最高を目指すのは当然」と理解を示すが「等級が高いほど、おいしいと感じるかどうかは別。過剰な霜降りの追求は、やり過ぎと映る」と苦言を呈する。

おいしさは別

 和牛のサシの入り具合を判断する「B.M.S.」(ビーフ・マーブリング・スタンダード)と呼ばれる判定基準は、農林水産省により昭和63年以前に作成され、その後改正されていない。脂肪の交雑割合が高く、その入り方が細かいほどランクが上がるが、「当時、融点の低い不飽和脂肪酸(オレイン酸)が多いほど口あたりが良いといった科学的な情報はなく、おいしさの観点は対象外だった」(関係者)という。

「和牛のおいしさ」の評価基準づくり進む

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