「霜降肉」表記やめたすき焼き店　過剰な脂肪“信仰”に苦言 (3/3ページ)

　一方、市場では等級に沿った値付けが続く。１月の東京市場枝肉卸売価格（速報値、１キロ当たり）は、和牛去勢Ａ５＝２８６１円▽同Ａ４＝２５７２円▽Ａ３＝２３６１円で、ランクが高いほど高値だ。

　格付けと味、消費者ニーズの乖離（かいり）に、危機感を募らせた一般社団法人「家畜改良事業団」は平成２１年から和牛のおいしさの評価基準を作り始め、肉に含まれる脂肪酸やアミノ酸組成などの分析を進めている。独立行政法人「家畜改良センター」も、食べた際の評価と食肉中の成分値との関連から、味を客観的に表す指標づくりを目指す。同事業団の小林正人上席専門役は「味、香り、食感が総合的に分かるよう、数値を導き出したい」と話している。

【用語解説】牛肉の等級

　日本食肉格付協会によると、脂肪交雑▽肉の色沢▽肉の締まりときめ▽脂肪の色沢と質－の４項目により、肉質等級「５」～「１」が決まる。脂肪交雑はいわゆる「サシ」のこと。「Ｂ．Ｍ．Ｓ．」Ｎｏ．１～１２にランク分けされ、１２が最高。等級５はＮｏ．８以上となっている。