透明のグラスにはウニ、ジュンサイ、エビとオクラが煮こごりのように昆布のだしで固められ、軟らかく炊かれたアワビは、ちょっぴり渋めの裏ごししたアワビとアンコウの肝で味付け。白ズイキはごまだれソース添え、ユリ根は梅と青のりで渦巻き模様にして見た目も楽しませる。ちまきのひもをほどくと円錐形の鯛のすしが現れる。
向付（むこうづけ）は高級食材を使った刺し身の盛り合わせ。一輪の花のように飾りつけた厚さ約１ミリのハモの薄造りは皿が透けて見えるほど。梅肉のさっぱりとした酸味がマッチする。口内に甘みが広がる伊勢エビ、脂の乗ったマグロのトロ、皮に焼き目をつけた鯛…とぜいたくな刺し身のオンパレードには、つい舌鼓だ。
椀ものとして登場するのは卵豆腐の砧（きぬた）巻き。カニの身とゴマ豆腐、ハスイモを卵豆腐でくるりと巻き、大根とニンジンを帯に見立てた献立。「中身も軟らかく蒸し上げた」（福田隆夫総料理長）と言う通り舌触りにソフトで、鰹だしと薄くず仕立てであっさりと味付けされている。
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