穴子のフリット＿生春巻き仕立て（９００円）。サニーレタスにライスペーパー、キュウリと大ぶりの穴子のフリットにラッキョウとスイートチリソースをたっぶりのせていただく。甘酸っぱ辛い味わいは日本と東南アジアの食材を結びつける＝２０１５年６月２５日、京都市中京区（志儀駒貴撮影）【拡大】
生春巻き、大胆アレンジ
例えばベトナム料理で有名な生春巻き。本来はエビや春雨などを巻くのが定番だが、ここでは「穴子のフリット 生春巻き仕立て」に変わる。大きなサニーレタスの上にはライスペーパーと大胆に半分に切られた大ぶりな穴子のフリット。香ばしい揚げ物の匂いに鼻がひくつく。
スイートチリソースにナンプラーとみじん切りのラッキョウで作ったソースをたっぷり乗せる。手早く巻いて大きな口を開けてがぶりとかじりつく。サニーレタスとキュウリのシャクっとした食感に穴子の軟らかさと甘酸っぱ辛いソースが絡みさっぱりと食べ進められる。
同じくエスニック気分を味わうなら「鴨のくん製と水菜のオリエンタルサラダ」だろうか。鴨の薫製はフランス産の鴨を使用。丁寧に下処理した鴨をチップでいぶす自家製とあって、スモークの芳醇（ほうじゅん）な香りが口いっぱいに広がる。添えられた小ぶりのエビせんべいと水菜を乗せていただくと、パリッシャキッの歯応えも楽しい一品。
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