カリカリ、モチモチ　耳までおいしい絶品パン　ワルダー (3/4ページ)

　そうしたこだわりのパンは午前４時から仕込みに入るという。「前日、冷蔵庫で１７～１８時間発酵させるんですが、低温でゆっくり発酵させた方が風味もいいんですよ」と森さん。そして小麦粉も「カナダや豪州ではなく、東北や北海道といった国産を使っている」という。「昔の国産はタンパク質が少なく、焼くとぷくっと膨らまなかったんですが、最近は改善され品質も向上した」からだそうだ。

　旬のフルーツで季節感を

　そんなパンの中でもとりわけ人気なのが「ワルダートースト」。品質の良さは折り紙付きのうえ、焼くと外がカリカリ、中がモチモチで、耳の部分も香ばしく、すべてがおいしいというコスパにも優れたパンとあって「常連客を中心に１日に６０斤は出る」という人気ぶり。

　≪ワインやビールにあうものも≫

　このほか、季節感を出すためフルーツをふんだんに使ったパンも女性を中心に大人気。夏だと、ピオーネ（ぶどう）やいちじくのデニッシュ類がランチタイムに飛ぶように売れたといい、秋が深まると柿やリンゴなどを使ったパンも登場する。

「父や祖父のように僕もこの仕事を一生続けたい。継続してこその商い」