趣向凝らし四季味わうモダン会席　舌も心も満たすごちそう　よ志のや (3/4ページ)

　千切りにしたサツマイモ、割いた焼きマツタケ、下ゆでをしたキヌサヤを泡立てた卵白と一緒に１分間オーブンで焼き、グジの上に乗せている。

　さらに、揚げた茶そうめんを使っていがぐりを表現、茶そばを揚げた“松葉”も添えられ、秋の風情が漂う。柿の実になぞらえた温泉卵は西京みそに２日間漬け込んで艶を出し、口に入れるとまるでデザートのようにマイルド。もみじの形をした長芋は甘みのある梅酢漬けだ。

　真鯛ふんわり爽やかに

　揚げ物はホタテと甘エビをすり鉢ですりつぶして団子をつくり、煎って粉にしたおからを衣にまとわせて揚げた。衣のおからには粉状の「八つ橋」が混ぜられ、かすかに風味が香る。ショウガ塩とレモンで味わうと箸が進む。

　酢の物は鯛のサラダ仕立て。真鯛を厚めに切り約３０秒間蒸すだけで、「ふんわりとして食べやすい」（黒崎譲治料理長）という。

真鯛の“カルパッチョ”