肩肘張らずに味わう会席料理　浮橋 (2/4ページ)

　造りにはみそを合わせ

　造りは鯛とマグロ。短冊状のニンジン、水菜やレンコンが付け合わせだ。変哲のない一般的な造りと思われそうだが、薄味のしょうゆかみそで味わうところが「浮橋」流。ちょっぴり酸味と柚子胡椒が添えられたみそに造りを浸すと、思いがけない美味の世界が広がる。コースの「てまり」に合わせた手まり寿司はイカとサケが“紅白”を彩る。

　椀ものはカニ真丈（しんじょう）。魚のすり身に昆布だし、卵白、山芋のとろろを混ぜて練り、蒸し固めた料理長渾身（こんしん）の一作。もみじの形に切り取られたニンジン（赤）や柚子の皮（黄）、ミツバ（緑）が添えられており、「色合いに季節の移ろいを感じ取ってもらえたら…」（石山料理長）という演出だ。口に含むと優しい味わいに心が落ち着く。

　焼き物は焼かれたサケが聖護院カブラの上に盛り付けられて登場する。カブラは一度炊いた後に表面を焼き焦げ目をつけたという。添え物は香草のセルフィーユやイクラ、大粒の銀杏。余熱で火を通したという銀杏は意外にサクサクとした食感が楽しめ、イクラはほんのり塩味を添える。

ハラル対応メニューも