めでて楽しい食の歳時記　京柿 (2/4ページ)

　夜の会席料理も期待を裏切らない。

　先付は３、４センチ角の黄色い豆腐。アンコウの肝を裏ごしして蒸し上げた「あん肝豆腐」にはしょうゆ漬けしたイクラとゼリー状の鰹だしが添えられ、相性もグッド。

　造りは「なるべく産地直送を組み合わせる」（京柿）というように、脂の乗った舞鶴産の寒ブリや、愛媛産の鯛が湯引きして皮を見せる松皮造りの状態で提供される。そして紅芯大根を使った紅白のケンや黄色いキンギョソウが彩りを添えている。

　正月の華やかさ羽子板に

　「祝い肴羽子板盛り」は華やかさが引き立つ。塩抜きをした後に一昼夜漬け込んだという数の子の西京漬けやショウガで煮たバイ貝、無農薬の柚子の皮を煮た「編み笠柚子」、ゼラチン質のフグの煮こごり、煎りカラスミをまぶしたレンコンなどが羽子板に盛り付けられている。中でも小指大の羽子板の形をした長芋は白しょうゆと昆布で炊いたといい、その上には酢漬けにしたつくばねが羽根の形をして載せられ、今にもお正月の羽根つきが始まりそうだ。

お焦げもおいしい釜炊きご飯