フルーツの香り

　東京・門前仲町のコーヒー専門店「東亜」と系列カフェ「東亜サプライ」には、国際品質コンテスト受賞コーヒー豆「カップ・オブ・エクセレンス」と表示されたスペシャリティーコーヒーがずらりと並ぶ。説明書きには「カシス、アプリコットを思わせる明るい風味」「なめらかで甘いチョコレートのような後味」など、フルーツや花、ナッツやチョコといった味や風味に関する形容詞があふれている。訪れた客は店長と相談しながら好みの豆を選ぶ。一杯ずつ豆をひき、雰囲気に合ったカップ＆ソーサーで提供する。

　両店は、昭和３４年創業のトーアコーヒー（東京都新宿区）が経営。代表の浅野孝介さん（８０）は貧困に悩むコーヒー産地の住民の生活改善のため、２０００年頃に国連の市場調査プロジェクトに参加。１０年ほど前から、労働と自然環境に配慮した小規模農園の高品質コーヒー豆を適正価格で輸入し、日本に紹介している。

　「買い付けるのは国際品質評価で８５点以上のスペシャリティーコーヒー豆ばかり。ワインと同じ農産物で、産地や農園、年によって香りや味わいが異なる。『苦いだけでおいしくない』と思っていた消費者にコーヒーの本当のおいしさを知ってほしい」と浅野さん。

　コーヒーは、いれ方でも香りや味わいが違う。同店のおすすめは、紅茶のようにコーヒーの粉に湯を注ぎ、金属フィルターを押し下げて抽出するフレンチプレス。甘みや香りが際立ち、豆全体の魅力を味わうのに適しているという。

講習会も盛ん

　コーヒー業界では、米国でのアメリカンコーヒーなどの普及を「第一の波」（１９世紀末～１９６０年代頃）、スターバックスに代表されるラテ文化を「第二の波」（２０００年頃まで）、豆の個性を最大限に引き出し、ワインのように品種や土地、個性を味わう文化を「第三の波」（２０００年～）と呼ぶ。第三の波は日本にも到来。商社の兼松（港区）でコーヒーを担当する江藤雄介さん（３５）は「１０年ほど前からブラジルの農園と取引し、年間２千トン輸入しているが、非常に評判が良い。産地の持続可能性を考えて取引することで品質が高まるようだ」。

　おいしい飲み方の講習も盛んだ。商社などでつくる「ジャマイカコーヒー輸入協議会」（神戸市中央区）は、ブルーマウンテンをハンドドリップでいれる体験会を開催。都内の２つのレストランと提携し、１０月に来店した客の希望に応じ、店員がいれ方を伝授する。

　今月２４日に開いたプレイベントでは、コーヒーマイスターらが時間をかけてコーヒーの味を引き出す湯の注ぎ方やコーヒーメーカーの選び方を講習。担当者は「ブルーマウンテンの名前は知っていても詳しく知らない人が多い。３０、４０代を中心に第三の波に関心がある人もいて、品種の個性を楽しみたいという人が多かった」と話している。

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２種飲み比べ、好み見つける

　国際ソムリエ協会会長で『珈琲ブック』などを監修した田崎真也さん（５５）の話「これからコーヒーを知りたいという人は、苦みがしっかりとしたマンデリン（インドネシア）やサントス（ブラジル）と、酸味が強く華やかなモカ（エチオピアなど）を飲み比べ、自分の好みを見つけるといい。

　酸味を感じるのは舌の前辺り、苦みは奥の辺りで、味わうと違いが分かりやすい。ただ、一番良いのは店主と仲良くなること。好みを伝えると良いものを選んでもらえるはず。相性の良いスイーツは、チョコとキャラメル系、小豆を使ったようかんなど。ローストしたコーヒーの味わいは、みりんやしょうゆをベースにした照り焼きとも共通するので食事中にコーヒーを楽しむこともできます」

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　≪スペシャリティーコーヒー≫

　「日本スペシャルティコーヒー協会」（東京都港区）によると、カップで飲む際、印象的な風味があり、酸味は明るくさわやかで、甘い後味が持続するおいしいコーヒー。生産から提供まで一貫して品質が管理され、産地のサステナビリティー（持続可能性）と、豆のトレーサビリティー（履歴管理）が重視される。味にかかわらず、環境認証「グッドインサイド」などを取得したコーヒー、フェアトレードコーヒーを指す場合もある。