シャキシャキした食感と、口いっぱいに広がるかぶらとズワイガニの甘さ。そこにリンゴの甘酸っぱさがアクセントに加わる。玉垣雄一郎料理長によると、かぶらは冬、土の中で凍らないように自ら糖度を上げるといい「かぶらの糖度が上がるこれからにぴったりの旬のメニューです」と胸を張る。

　続いて登場した「フォアグラのロワイヤル」は、フォアグラの中でも最高峰で知られるペリゴール産の鴨のものを使った高級感あふれる逸品。

　ピューレしたフォアグラに卵や生クリームを入れ、滑らかな口当たりに仕上げ、上からフォアグラそのものとキノコのスープが。「融点が低く、口溶けが良い」（玉垣料理長）うえ、濃厚さと気品にあふれる味わいはさすが。キノコのスープとの相性も抜群。春はエンドウ豆、夏はトウモロコシのスープを合わせるなど、常に季節の素材を取り入れる工夫も。