サイゼリヤは「外食チェーンの勝ち組」　他社圧倒する低価格も…じわじわ上がる客単価 (4/4ページ)

　サンマルクＨＤは、外食の勝ち組企業のなかでもとくに、高収益をキープ。１０００円の飲食提供で得る儲けは、１１０円～１２０円台の推移である。

　サンマルクは原材料をすべて使い切る

　最大の要因は原価率が低いことだが、「ロイヤリティーは売上高の５％相当額」といったようにＦＣ展開をしていること、それに商品回転日数が速いことが原価低減につながっているといっていいだろう。

　売上高と期末在庫から計算する商品回転日数は、サイゼリヤの約２週間に対して、サンマルクＨＤは１．５日である。

　トリドールＨＤも２日と短いが、それよりもさらに短い。サンマルクＨＤの各店舗は１．５日で、原材料をすべて使い切り在庫を持たないということ。結果的に、不良在庫や原材料の廃棄が少なくなり、原価率をおさえることが可能になるわけだ。ただし、サンマルクＨＤの１８年３月期は、減益になるようだ。

　レストランのほかに「箱根ガラスの森」も運営しているうかいは、１０００円にたとえた収支は、原価４５９円、経費５０５円、儲けは３６円というのが内訳だ。

　原価がほかの３社と比較して高くついているが、店舗人件費も含んでいるためだろう。材料費そのものは売上高の２０％強、つまり、１０００円につき２００円といったところだ。高級素材は使用するが原材料の原価率そのものは、他の外食チェーンとあまり変わらないようだ。

　（ビジネスリサーチ・ジャパン代表　鎌田　正文）（PRESIDENT Online）