カラッと上品な串揚げ　熱々はふはふ　洋燈館　楽珍 (3/4ページ)

　食材の特徴を生かし

　卵は同じ錦市場の「田中鶏卵」。年末に長蛇の列が出来る「出し巻き玉子」で有名な店だ。ここの地卵で生地を作ると、ふわっとした口当たりに仕上がるのだとか。また、ここで仕入れたウズラの卵が、串ネタとして出てくるのを待つのも楽しみだ。食材の特徴を生かした丁寧な下ごしらえが、味や食感にリズムとハーモニーを与えている。

　串カツといえば大阪。ガード下や地下街で、立ち飲みのおっちゃんたちがほおばっていたり、子供らがお小遣いを握りしめて買いに行く庶民の味だ。カウンターには大切りのキャベツが盛られ、大きなソースの器には、決まり文句「二度づけ禁止」の貼り紙が。

　高級感あふれる店内

　所変われば品変わる、というのはこのことだろうか。一見、バーのような雰囲気の「楽珍」は、熱帯魚が優雅に泳ぐ高級感あふれる店内。ひいき筋の旦那衆と訪れるのであろう、舞妓や芸妓の京うちわが壁にずらっと飾られている。

ガイド：洋燈館　楽珍