風味、驚き、美しさ　「抹茶を食べる」懐石　辰巳屋 (3/4ページ)

　一口に抹茶といっても種類は豊富で、食材や料理法により使い分ける抹茶は数十種類に及ぶそうだ。煎茶や玉露なども料理に取り入れられている。

　四季の景観、繊細料理

　最後はデザート。「ひと味違いますよ」という抹茶チーズケーキは左さんオリジナルの自信作。しっとりなめらかな食感は生チョコのよう。抹茶の上品な甘みと香りが広がる。「抹茶、粉、チーズの選択から配合まで試行錯誤を重ねて作りました」という言葉通り、料理人ならではのこだわりが感じられる。

　神戸と金沢での修業の後、辰巳屋の若主人として腕をふるう左さん。「伝統を重んじる基本姿勢はそのままに、時代に合わせて辰巳屋ならではのオリジナリティーを加えたい」と意気込む。食材は、左さんが毎朝市場へ出向き、自分の目で確かめて仕入れる。繊細な料理の数々に左さんの真摯（しんし）な思いや心遣いが表れている。

辰巳屋とは