「サーモンのマリネと雲仙トマトのアグロドルチェ＿イチゴドレッシング」は厚切りされたサーモンと、今が旬を迎える雲仙トマト、小カブなど季節の野菜の恵みを味わえる＝２０１５年４月２０日、京都市中京区（志儀駒貴撮影）【拡大】
厚めに切ったサーモンは塩と砂糖で締めて半日おいてから甘酢に漬けてマリネする。添えられた野菜は４月から５月に出回る糖度の高いフルーツトマトの雲仙トマトに小カブ。ピンク色のソースは、季節感が味わえるようにとイチゴを使った。サ
ーモンとイチゴの甘酸っぱさに春の恵みを存分にいただいている気持ちになる。
カニの味わい、フルフルジュレ
同じく前菜の「ズワイガニと菜の花のインサラータ 生姜（しょうが）風味 白ワインジュレ」もこの時期ならではの味わい。ふんだんに使ったズワイガニと、菜の花の緑色は春の気分を盛り上げる。
固まるか固まらないかの絶妙な食感のジュレは、白ワイン仕立てでフルフル感が持ち味。ズワイガニのぜいたくな味わいと新ショウガの甘酸っぱさといった和の要素も盛り込んでいる。
パスタに砂糖？ 癖になる味！
そして、メーンの後に提供されるパスタは驚きの一品だ。見た目はギョーザのような形状で、中にあんが包まれているのが見える。テーブルで待っているとシェフ自ら薫製チーズをおろし器ですり下ろし、さらにパウダー状の粉糖をふりかける。
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