ライブ感覚とこだわりの空間楽しむ　京都東急ホテル　オールデイダイニング風花 (2/4ページ)

　目の前で薫製の香り付け

　そんな風花は、洋食をベースに和テイストを取り入れたメニューが特徴で、担当シェフ、橋本秀信さん（４２）は「京都の食材や味わいを取り入れ、特定ジャンルに特化しないメニューで外国人を含む幅広い層にアピールしたい」と話す。

　そんな自慢のメニューをいただいた。まずは「グレープフルーツ風味のマリネサーモンと根菜のサラダ　軽いスモーク仕立て」（１９００円）。「マリネしたサーモンを食べやすくサラダ仕立てにした」（橋本さん）もので、ライブ感覚を生かすため顧客の目の前で薫製の香りを付けて提供する。色鮮やかな盛りつけとスモーキーな香りが印象的だ。

　また「旨みをラッピングした風花自慢のブイヤベース」（２７００円）は、鱸（すずき）やホタテ貝、カニ爪などを使った和風のブイヤベースだが「風味や香りを大切にして顧客に提供したい」（橋本さん）との思いから、耐熱ラップにくるんだ形でテーブルに出され、こちらも顧客の目の前でラップを開くというこだわりぶり。ラップが開いた瞬間、上品で芳醇（ほうじゅん）な香りが食欲をそそる。

　エビのプリプリ感を生かすため、エビと魚のすり身をパン粉付けしてフライした「エビフライサンドウィッチ」（２３００円）も、プリプリのエビの濃厚なうまみや風味がパンのサクサク感と相まって、何個でも食べられる感じ。

チーズの甘みと抹茶の渋み