【私の仕事】にんべん・大場満氏　かつお節のおいしさ、世界へ

　かつお節やその加工食品を製造・販売する、にんべん（東京都中央区）の日本橋本店店長。かつお節から取っただしも販売しており、来店客に飲んでもらう。

　かつお節のだしは、みそ汁のほか、そばやうどんの汁、煮物などさまざまな和食に使われる。ほとんどの客にとって、みそやしょうゆの味が付いていないだしを飲むのは初めてだ。「とても香りが良くておいしいと、びっくりする」

　初かつお節は春とれるカツオが材料だ。普通は縦４本に切って湯で煮る。次にナラ、クヌギ、サクラなどの薪でいぶして水分を抜き、表面にかびを付け、何日か天日で乾かす作業を繰り返す。魚の臭みが消え、和食で重要な「うまみ」による味わい深さが出る。「完成までに半年もかかる」

　完成したかつお節は、かつお節削り器で薄く削って使う。店では削り節だけでなく、かつお節も売っている。上手な削り方も実演してみせる。

　にんべんは、３００年以上も前から日本橋でかつお節を扱ってきた。日本全国から客が訪れるほか、最近は外国人観光客も多い。そこで、店ではかつお節を使ったトマト味など洋風のスープも出している。和食ブームのいま「日本人が生み出した、かつお節のおいしさを世界中に広めたい」と意気込んでいる。

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【プロフィル】大場満

　おおば・みつる　高校卒業後、１９７８年にんべんに入社。２００６年から日本橋本店店長。５７歳。静岡県出身。