牛レバーの生食可能に？　放射線照射の殺菌が有力「日本では知らない人多い」 (1/3ページ)

　内部に強い毒性を持つ腸管出血性大腸菌がいるため、平成２４年に生食での提供が禁止された牛のレバー（肝臓）。牛レバー内部の殺菌方法を検証している厚生労働省の研究班の報告書が来春にもまとまる。最も有力視されているのは、放射線照射による殺菌。業界関係者らは「安全にレバーを生食できる方法になれば」と期待を寄せる。（平沢裕子）

　塩素、高圧はＮＧ

　牛レバーの生食提供は、５人が死亡した２３年の焼き肉店の食中毒事件を契機に、２４年７月に食品衛生法の規格基準で禁止された。厚労省は中心部まで十分、火を通すことを義務づけたが、生食の安全性が確保できる殺菌方法が見つかれば禁止解除を検討するとしていた。

　牛レバーの生食禁止による食肉関連業界への経済的影響は百数十億円とも試算され、業界関係者は一日も早い殺菌方法の確立を求めている。

　こうした声を受け、厚労省は２４年、国立医薬品食品衛生研究所などの研究者らで構成する研究班を設置、塩素系消毒薬（次亜塩素酸ソーダ）▽高圧処理▽放射線（ガンマ線）照射－の３つの方法による殺菌効果を検証してきた。

食品は加熱したときに温度が高いほど硬くなるなど変化が大きい