伝統野菜、広がる復活の取り組み「日本人の味覚育ててきた」 (4/4ページ)

　日本人の味覚育ててきた

　農林水産省によると、「伝統野菜の定義、基準は特にない」（新事業創出課）。伝統野菜について詳しい山形大農学部の江頭宏昌准教授は「各地の保存・振興団体がそれぞれ、栽培場所や栽培が始まった時期などに一定の基準を設けて認証しているケースが多い」と解説する。

　現在、流通している野菜の多くは人間が交配して規格などをそろえた交配種で、農家は毎年、種苗会社から種を買う必要がある。一方、伝統野菜は農家が毎年種を取って育ててきた固定種が多い。江戸東京・伝統野菜研究会の大竹代表は「形がふぞろいで生産効率が悪いために流通しにくいが、野菜本来の強い香りや甘み、えぐみ、苦み、うまみなどの多様で濃い味がある。旬が味わえるのも特徴で、日本の食文化を支え、日本人の繊細な味覚を育ててきた」と話している。