鮮度に自信　完全養殖マグロ　東京　近畿大学水産研究所銀座店 (2/4ページ)

　夜は単品中心で、「近大マグロとアボカドのタルタル最中」（６８０円）や「自家製ツナのマカロニサラダ」（６００円）が女性に人気という。男性には店のお薦めでもある「近大マグロと選抜鮮魚のお造り盛り」（２８００～４３００円）が人気だ。

　早朝解体、当日提供

　また実学教育の一環として、食品栄養学科の学生が宴会コースの鍋料理を考案したり、芸術学科の学生が焼いた大皿を使うなどの工夫もしている。

　銀座店で提供するマグロは週に２、３回、１回につき原則１本を奄美大島の実験場（鹿児島県瀬戸内町）から取り寄せる。朝、釣り上げて鹿児島空港まで船で運び、冷凍ではなく冷蔵の状態でいったん置く。そして、空路東京へと運び、築地市場で２日ほど保管して、店で出す日の朝、解体する。マグロは２、３日おかないと旨味が出て食べ頃にならないためだ。

近大マグロ　半分以上が中トロ、３０％が赤身で、残りが大トロ