料理上手　決め手は「塩」をいかに使うか　人気料理研究家の松田美智子さんに聞く (4/5ページ)

　■松田美智子　調味料の効能と料理法　「さしすせそ」はもちろん、柚子胡椒やかんずりなど料理の幅を広げる調味料まで幅広く取り上げ、基礎調味料の選び方や使い方、手作り調味料の作り方などを一冊にまとめた。「科学的な根拠に基づいて分かりやすく、なおかつ実用的に作っています。料理をあまりしない方や、男性でも楽しんでもらえると思います」と松田さん。１０月２日に東京・代官山の蔦屋書店で農学博士の小泉武夫さんとのトークショーを開催。

　２００８年、東京・青山のラ・クッチーナ・フェリーチエなど全国４店舗に、日々取り寄せをしている調味料や食材を「松田美智子のお取り寄せ食堂」としてコーナーを開設した。著書に『いつでも土なべ』など多数。誠文堂新光社、１６００円＋税。

　【塩の作用別　レシピ例】

　（１）脱水　「きゅうりとみょうがの酢のもの」

　食塩は強い浸透圧の作用を持っている。きゅうりに塩をすることで材料から多量の水分を抜くことができる。塩でもんだきゅうりを煮きりみりんと米酢であえると、逆に調味液が素材の中へ入り味が付く。

　（２）下味をつける「牛もも肉のステーキ」

　加熱してからでは味がつかないので、その前につける。例えば、ステーキは焼いてから塩をふっても表面にしか味がつかない。厚みのある肉をジューシーに焼くには、直前（１０分以内）に塩をふる。味がほどよく肉の中に行き渡ると同時に、表面のたんぱく質が固まり、焼いたときに肉汁が逃げない。

塩の作用別　レシピ例