料理上手　決め手は「塩」をいかに使うか　人気料理研究家の松田美智子さんに聞く (5/5ページ)

　（３）最後に味を決める　「チェリートマトと卵のスープ」

　オリーブオイルで炒めたニンニクとチェリートマトをチキンスープと白ワインで煮込み、最後に塩こしょうで味を調える。汁ものやスープの塩味はあらかたつけておいて、仕上げで調整するのが基本。最初からちょうどよいくらいにつけてしまっては、出来上がるころに煮詰まって塩辛くなってしまう。

　（４）青菜を鮮やかにゆで上げる　「小松菜のおひたし」

　青菜をゆでるときに塩を加えると、色があせるのを防ぐことができる。小松菜１束をゆでるなら、１リットルのお湯に対し、粗塩大さじ１杯が目安。りんごを褐変させるポリフェノール酵素の働きを防ぐ作用もある。

　（５）腐敗を防ぐ　「簡単白菜漬け」

　刻んだ白菜に塩をしてしばらくおくと、塩の脱水作用で白菜の中の水分が出て、白菜全体が塩水にひたっている状態になる。雑菌の繁殖が抑えられるとともに、野菜の酵素が引き出され、発酵熟成が進む。

　（６）甘味を引き立てる　「煮小豆」

　「辛い」と「甘い」の正反対の味覚を、一方を足すことで、もう一方を強める。菓子などに塩を少量入れると甘さが引き立つ。小豆を煮るときは、小豆１カップに対し、水４カップ、上白糖１／２カップと塩小さじ１杯を加える。