鶏肉の中でも低脂肪、低エネルギー　ささみの塩麹風味ピカタ (1/5ページ)

　「ピカタ」は、イタリア料理の一つでイタリア語では「ｐｉｃｃａｔａ」です。塩、こしょうをした薄切りの肉に小麦粉を薄くまぶしたものを、粉チーズを加えた溶き卵に絡め、油やバターで焼く料理です。今回はそのピカタを、和の調味料でおなじみになった塩麹で味つけしました。

　塩麹は麹に塩、水を加えて発酵させた調味料で、手作りできますし、市販品も多く出回っています。塩味だけでなく、麹のふわっとした甘味もあります。また、タンパク質を分解する酵素があるため、肉や魚をつけておくと軟らかくなり、うまみも増します。

　鶏ささみは脂肪が少なく、淡泊で加熱により固く、ぱさつきやすくなりますが、塩麹に漬けることで、加熱してもしっとり、柔らかい口当たりになります。

　塩麹に漬けるときのポイントですが、薄切りにしてから塩麹に漬けると、塩分が入りすぎて味が濃くなってしまうので、鶏ささみは筋をとった状態で漬けます。豚ヒレ肉やサケ、タラなどでもできますが、その場合も、切る前の状態で塩麹に漬けると、ちょうど良い塩加減になります。

脂質やエネルギーのとり過ぎに気をつけたいときには