脳が感知する「香りと味覚」の関係　青木冨美子 (1/2ページ)

　【ワインのこころ】

　世界に向けて積極的な活動をしているボルドーワイン委員会が今年日本で行ったセミナーは“ボルドーワインと和食を科学する”と題する相性体験でした。

　前半の講師は京都大学大学院農学研究科で、味覚と香りの研究をしている京都・木乃婦の３代目、髙橋拓児氏＝写真左＝で、マリアージュのポイント＆料理デモンストレーションを担当。後半はボルドーのブドウ栽培・ワイン醸造研究所の醸造学博士で白ワインの大家、ヴァレリー・ラヴィーニュ＝クリュエジュ氏＝写真右＝が髙橋講師とトークディスカッションを行いました。

　当日は白・赤計４本のワインに合わせた４種の料理が披露されましたが、「最近の研究で、脳が香りを味覚として感知していることがわかってきたので、料理人たちは香りを分析し、香りをコントロールすることに注目しています」と髙橋講師。

定番のたまり醤油と赤ワイン