隠し技キラリ　早春の味わい再発見　渡月亭 (2/4ページ)

　前菜の「タケノコの木の芽和え」は、小さな家の形をした器に盛られている。蓋の屋根を開けるとタケノコが木の芽みそであえられ、白い玉あられが。このほか、大根おろしとポン酢で味付けされたナマコのみぞれあえ、乾燥させたモチ米を衣代わりにして揚げたワカサギのミジンコ揚げ、裏ごしした卵黄を表面に散らした車エビの手まりずし…など、繊細な一品に感服させられる。

　造りは愛媛県産ヒラメの重ね盛りや宮城県産中トロ、寒ブリなどが葉ワサビの上に並ぶ。鮮度や産地にも気を配っているが「近海ものが喜ばれる」（湯浅英治料理長）そうだ。

　煮物椀はあっさり味のすまし汁にヨモギ豆腐が沈む。上には蒸したシラウオや短冊状のウドが並び、一番上に長崎県産のカラスミが。さりげなく控えめな味付けに品の良さを感じる。

　お凌（しの）ぎ「柚子釜香梅蒸し」は趣向を凝らした一品だ。直径約１０センチの柚子の中身をくり抜き、具にはユリ根と梅干しを入れた茶碗蒸し。「口当たりがいいように」（湯浅料理長）と吉野葛のあんを表面に張り、生ウニを“トッピング”。スプーンですくい取って頬張ると柚子のほのかな酸味が心地よい。

２０品詰まった「竹弁当」