隠し技キラリ　早春の味わい再発見　渡月亭 (3/4ページ)

　炊き合わせは鰹だしで炊いた「タケノコの土佐煮」に有馬サンショウと一緒に炊いたフキ、海老芋、ワラビなど相性の良い野菜を組み合わせたヘルシーな一皿。

　２０品詰まった「竹弁当」

　そして「合肴」は、みそ漬けにした地元・京都産の牛肉でタケノコと鯛の白子を巻いた一口サイズのアイデア料理。かみしめると、チーズのような味覚が舌の上に広がる。このほか、タケノコの皮に盛られた「アワビの柔らか煮」、ワサビ塩でいただくちょっぴり苦み走ったフキノトウの天ぷらなどが味覚のハーモニーを奏でる。

　「留肴」の甘鯛の砧（きぬた）蒸しも手間を惜しまぬ凝った逸品だ。桂むきにした大根で甘鯛を巻き、昆布の上に並べて酒蒸しにした。大根おろしならぬカブラおろしが添えられ、一緒に口にするととろりとした食感とシャキシャキ感が同時に味わえる。「味のバランスを考えメリハリをつけて組み合わせている」（湯浅料理長）という会席の締めにふさわしい余韻を残す。

サワラの柚香焼きなど約２０品が詰まった「竹弁当」