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トレンドみそ作りに挑戦 受け継がれる「わが家の味」を育てる 料理研究家 藤野嘉子さんに聞く
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「手前みそ」で作った味噌汁は体中に染み渡るようなやさしい味わい 昨年（２０１３年）末に世界無形文化遺産に「和食」が登録されるなど、日本の伝統的な食生活が改めて注目を浴びている。和食に欠かせない調味料といえば「みそ」だが、実は簡単に手作りできる。今年は手間と時間を注いで作る「手前みそ」で、時を超えて受け継がれる「わが家の味」への一歩を踏み出そう。
「みそは基本調味料の中で、唯一手作りできます。何でも買える時代ですが、あえて自分で作って１年間みそを育てることを楽しむ。そんな『尊さ』をみそ作りを通して感じてもらえれば」。こう話すのは、料理研究家の藤野嘉子さん。雑誌やテレビなどで活躍する傍ら、７年前から手作りのみそ教室を毎年開催している。
みそを仕込む時期は、毎年１～２月。気温が低いため、ゆっくりと発酵していくためだ。また、素材である大豆が、この時期は軟らかいということもある。約半年間熟成させると、ようやく食べられるようになる。カビがはえたら取り除き、たまに上下をひっくりかえし…。手間ひまかけて育てあげた「手前みそ」は大事に使いたくなる。「お世話といっても、ぬかみそよりはラクです。ずっと見守るので、本当にかわいいですよ」
手作りみそは、味や香りも格別。藤野さん手作りのみそを試食すると、香りが驚くほどフルーティー。味わいもまろやかで、「だしがいらないのでは…？」と思ってしまうほど、うまみが濃厚だ。「手作りみそは菌が生きています。からあげの下味にすると肉が軟らかくなったりと、さまざまな使い方ができます。『手作りみそで子供のみそ汁嫌いが治った』なんていう声もいただいているんですよ」
今回教えてもらったのは、藤野さんの特製レシピ。こうじが多めで、ぜいたくな味わいに仕上がる。また、酒かすを加えているので、うまみが強いのも特徴だ。塩分が約１２％と、通常（約１５～２０％）と比べ、少なめなのもうれしい。
材料はせっかくの手作りなので、良質なものを。塩はできれば天然塩を使いたい。「精製塩だと味がとがってしまいます」
ボウルやフードプロセッサーなどの道具や、みそを入れる容器は必ず殺菌処理をすること。市販のアルコール消毒剤でもよいし、焼酎などアルコール度数の高い酒をキッチンペーパーに含ませ、拭いてもよい。煮沸消毒も可だが、その場合よく乾かすこと。容器はなるべく空気に触れる面積が少ないものを。発酵が進むと膨れるので、容量も余裕のあるものを用意するといい。
材料と道具を用意したら、あとは手順どおりに材料を混ぜ合わせるだけ。「時間はかかりますが、手順は簡単です。みそを混ぜたり、容器に詰める作業などは、家族や友人でワイワイとおしゃべりしながら作るのも、いい思い出になりますよ」
肝心なのは、置き場所とアフターケア。まず、できたてのみそは３月ごろまで、床下やベランダの北側などの冷暗所に置く。４月になったら上下をひっくり返すように混ぜ、冷蔵庫の野菜室に移動する。「いきなり冷蔵庫に入れてしまうと、発酵があまり進みません」
青や黒のカビが出てきたら、消毒したヘラで周りごとすくい取る。ただし、白く浮いてくるものはこうじ菌なので取り除かなくてもよい。
半年ぐらいたったら食べられるようになる。この時期のみそはフレッシュな味わいでキュウリなどに付けると美味。９月ごろまで寝かせるとさらに芳醇な味わいとなる。
季節ごとに味の変化を楽しめるみそ。「食事は単に栄養を取るためだけにするのではありません。季節の移ろいや会話、時間の豊かさを感じることが、食事を楽しむことなのだと思います。手作りのみそは家庭ごとに違う、まさに『わが家だけの味』。自分が死んでも、ずっと未来へとつながっていく。みそは、そんな豊かさを改めて私たちに教えてくれる存在なのです」（塩塚夢、写真も／ＳＡＮＫＥＩ ＥＸＰＲＥＳＳ）
（１）乾燥大豆６００グラム、（２）塩１６０～２００グラム（なるべく天然塩）、（３）酒かす２００グラム（練りかすでも可）、（４）米こうじ４００グラム（乾燥・冷凍でも可だがなるべく生こうじ）。できあがりは１．５～１．７キログラムとなる。
（１）大豆は、汚れを取り水洗いし、３倍の水に一晩つける。
（２）戻し汁ごと鍋に入れ、手でつぶれるぐらいまで軟らかくゆでる。ほんの少量の重曹を加えると早く軟らかくなる。
（３）こうじは軟らかく手でほぐし、塩と合わせる。むらがなくなるまでよく混ぜる。
（４）大豆をゆで汁と分け、大豆のみフードプロセッサーにかける。ゆで汁は取っておく。
（５）粒が半分ぐらいなくなったら酒かすを入れ、さらに混ぜる。粒がほとんどなくなるまでペースト状にする。
（６）ゆで汁（ぬるいぐらいの温度）を加えて硬さを調整する。握って指の間から出るぐらいになればＯＫ。
（７）みそを２００～３００グラムごとに分けて丸める。
（８）空気を抜くため、高い場所からたたきつけるようにみそ玉を容器に入れる。手をグーにして、容器の壁に押しつけるようにして詰める。これを繰り返す。
（９）ふちについたみそを、アルコールをふくませたキッチンペーパーで拭き取る。
（完成）表面をならしてラップで抑える。フタをして冷暗所に保存する。
