春は新じゃが、新玉ねぎ、新にんじん、新ごぼうなど、「新」がつく野菜がたくさん出回ります。いずれも秋から冬に出回るものより、水分が多いのが特徴です。

　新じゃがは、収穫後貯蔵されずにすぐに出荷される、皮が薄くみずみずしいじゃがいもです。３月くらいから鹿児島や長崎など九州産を中心に出回り始め、収穫前線が北上するとともに６月頃まで続きます。

　よい新じゃがは表面の皮が薄く、指ではがれそうなくらいのもので、古くなるにつれて皮が厚くなり手ではむけなくなります。また、新じゃがは水分を多く含んでいるので、コロッケやサラダにするよりも、煮物や油で揚げる調理がおすすめ。新じゃが特有のみずみずしい風味は皮の周辺にあるので、皮はむかずに丸ごと食べましょう。

　保存方法ですが、普通のじゃがいもに比べると、水分が多い分、芽も出やすく傷みやすく、日持ちがしません。ですから、新聞紙に包んで冷暗所で保存し、早めに使い切りましょう。

　栄養面では、ビタミンＣが豊富です。小１個（１００グラム）にみかん１個と同じ３５ミリグラムのビタミンＣが含まれます。これは１日に必要な量の約３分の１に相当します。ビタミンＣは免疫力アップやコラーゲンの合成に関わり、血管や皮膚、粘膜、骨などを丈夫に保つために欠かせません。

　紫外線が多くなるこれからの季節は紫外線からの害を守るためにも必要です。じゃがいもを含め芋類はビタミンＣや食物繊維、炭水化物源として１日１００グラムくらいを目安に食べたいものです。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「エネルギー早わかり第３版」（女子栄養大学出版部）、「新・魚を食べる健康法」（マガジンハウス）。

　≪新じゃがとイカの照り煮≫

　※２０５ｋｃａｌ、塩分２．１グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

ヤリイカ　　２杯（胴は輪切り、足はぶつ切り）

新じゃが　　２００グラム（皮をよく洗う）

Ａ（みりん　１／４カップ、しょうゆ　大さじ１）

Ｂ（だし汁　１と１／４カップ、しょうゆ　大さじ１／２）

いんげん　　２本（すじをとってゆでて、縦に裂いて食べやすく切る）

　【作り方】

〔１〕イカとＡを鍋に入れ、さっと煮て、イカをとりだす。

〔２〕〔１〕にＢを加え、新じゃがを入れて落とし蓋をして煮る。新じゃがが軟らかくなったら落とし蓋をとり、強火にして煮汁を飛ばす。煮汁が半分くらいになったら、〔１〕をもどしてさっと煮て、いんげんをちらす。

　【ワンポイント】

☆新じゃががない場合は、メークインなど煮崩れしにくいじゃがいもを選び、皮はむいて使う。

☆いんげんは絹さややスナップえんどうでもよい。

☆イカは煮すぎると固くなるので、気をつけて。

　≪キャベツと新玉ねぎ、油揚げのみそ汁≫

　※７５ｋｃａｌ、塩分１．４グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

キャベツ　　５０グラム（５ミリ幅に切る）

新玉ねぎ　　１／２個（５ミリ幅に切る）

油揚げ　　　１／２枚（短冊に切る）

だし汁　　　１と１／２カップ

みそ　　　　大さじ１強

七味唐辛子　少々

　【作り方】

〔１〕だし汁を温め、キャベツ、新玉ねぎ、油揚げを加える。煮えたら、みそを溶き入れる。

〔２〕お好みに応じて七味唐辛子をふりかける。

　【ワンポイント】

☆新玉ねぎがない場合は、普通の玉ねぎでもＯＫ。先に玉ねぎを煮てから、キャベツ、油揚げを加える。