〔１〕鶏もも肉の余分な脂を丁寧に除く。皮全体にしっかり穴を開け、塩を擦り込む。

〔２〕大きな土鍋に〔１〕とＡを合わせ強火で沸かし、白ワインを加え煮立てアクをすくい、紙蓋をのせ、ペコロスとセロリを加え蓋をして１０分弱火で煮て、ジャガイモを加え１５分煮る。そのまま火を切り、粗熱を飛ばし、再度加熱をしてニンジンを加え好みに火を通す。

〔３〕Ｂを合わせ３０分休ませる。

〔４〕器に具材を盛りスープをそそぎ、〔３〕のハーブマスタードでいただく。

　≪スープ≫

　【作り方】

〔１〕翌日、ポトフのあまった具材を出し、スープをこす。鍋に移し温め、味をみて、水、白ワイン適宜を加え調え、塩で調味する。

〔２〕２カップのスープに対して１個の卵のカラザを除き、空気を入れるように白身を切りながらよく溶きほぐす。

〔３〕煮立ったスープの火を切り、高めに構えた穴開きお玉を通して〔２〕を鍋中に落とし、蓋をして１分ぐらい蒸らし器に注ぐ。

　※あまった具材はオーブンウエアに入れ、チーズ、サワークリームなどをのせて、オーブンで焼くと良い。