養殖トラフグは天然を超えた？　エサの技術進歩で食味向上 (2/4ページ)

　これに対し、養殖はほとんどがトラフグで国内生産量は約４千トン、数千～１万５千円程度で食べることができる。価格の安さから「養殖は天然ものに劣る」と思う人もいるが、近畿大学農学部・水産経済学研究室の有路昌彦准教授は「国産の養殖トラフグはクロマグロと並んで日本を代表する最先端の養殖技術の結晶。味や食感では天然を超えたといわれている」と太鼓判を押す。

　コラーゲン豊富

　おいしいトラフグは昆布のようなうま味が特徴。うま味成分にはイノシン酸やグリシンなど複数のアミノ酸がかかわっているが、このうま味成分の含有量は餌の成分によって左右される。刺し身のおいしさはかんだときの歯応え（弾力性）も大事な要素。歯応えはコラーゲンによるもので、これも餌の成分で変わってくる。

　天然ものは餌の成分をコントロールできないが、養殖なら可能だ。以前は養殖の餌は主に生餌（冷凍のイカナゴなど）だったが、約１０年前から配合飼料を使用。配合飼料は餌の成分を均質化でき、トラフグの味が最高になるような組み合わせを見つけ、それを与えるようになったことで養殖トラフグの食味が安定的に向上したという。

一時は４２００トンあった中国からの養殖フグも現在２２００トンと半減