一汁三菜　平安時代から続く食事の形 (1/3ページ)

　「和食　日本人の伝統的な食文化」が昨年、国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録された。しかし、伝統的な食文化とは何だろう？

　「３世代ぐらい前（昭和３０年代頃）の一般家庭の食生活を思い浮かべるといい」。こう話すのは、農林水産省の「日本食文化の世界無形遺産登録に向けた検討会」会長を務めた和食研究家で静岡文化芸術大学学長、熊倉功夫さん（７１）。

　１人ずつのお膳

　和食の基本形とされるのが一汁三菜（ご飯と汁物、おかず、漬物の組み合わせ）。熊倉さんによると、平安時代の食事風景を描いた絵巻物にもあり、「文献に一汁三菜という言葉はないが、平安時代には武家や平民は、銘銘（めいめい）膳（１人ずつのお膳）を持ち、庶民の食事の形態としてあったと考えられる」。

　一方、食文化の頂点に立つ、おもてなし料理。室町時代に武家社会で確立した「本膳料理」（一の膳、二の膳、三の膳と順番に膳に載せた料理が提供されるスタイル）は、小さな膳（銘銘膳）に載せる料理の数に限界があるため、膳の数を増やしたと考えられる。江戸時代には「二の膳つき」（二汁五菜）が定着し、食べ切れない料理は持ち帰った。

「懐石」は現在の伝統的な和食のルーツ