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和とフレンチ融合 温故知新の味わい 龍のひげ (1/4ページ)

2013.12.3 16:30

京のおばんざい「にしんなす」から着想を得た「にしんのムースと筑前煮のゼリー寄せ」。“料理の温故知新”がこの1皿に表現されている

京のおばんざい「にしんなす」から着想を得た「にしんのムースと筑前煮のゼリー寄せ」。“料理の温故知新”がこの1皿に表現されている【拡大】

  • 京料理ならではの「八寸」の中にも、フレンチの要素が随所に感じられる。生湯葉がのせられた緑色の器は見舘孝司さん作
  • 堀川ごぼうのティラミスと壬生菜(みぶな)のシフォンケーキ。京野菜の味が生かされたやさしい甘さがうれしい
  • 看板もないモダンな外観。毎月変わるコースメニューを楽しみに訪れるリピーターも多い=京都市中京区

 【京都うまいものめぐり】

 京阪の三条駅から徒歩数分、京都市役所のすぐ近くに、看板もなくひっそりとたたずむ店がある。「龍のひげ」。京料理をベースにフレンチの遊び心を取り入れた料理の数々は、見た目も味も存分に楽しめ、いつも多くの客でにぎわっている。雰囲気も抜群で、「私の隠れ家的存在。本当はあまり広めたくないのよ」という知人の言葉も納得の店だった。

 繁華街から少し離れた通りにある「龍のひげ」の店構えもスタイリッシュ。内装はモノトーンで統一され、モダンな雰囲気が漂う。メニューはコースのみ。月替わりのコース(3500円)をお願いした。

 おばんざいヒントに

 まずは京料理ならではの八寸。湯葉や生麩(ふ)の京食材、旬の魚や野菜など色とりどりで、思わず顔がほころぶ。オレンジの皮が練り込まれたシュー生地の中には塩気のあるアンチョビが入っていたりと、随所にフレンチの要素がちりばめられている。

 続いて出されたサラダにもサプライズが。にしんのムース(!)と筑前煮のゼリー寄せの間にナスの煮浸しが挟まれ、三者三様の味と食感が絶妙のハーモニーを醸し出す。

奥は山を、手前は川を表現 「つぼ鯛のソテーとカニのカダイフ巻き」

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