和とフレンチ融合　温故知新の味わい　龍のひげ (3/4ページ)

　変わらぬ雑草魂で

　見舘さんは、すっぽん鍋で有名な「たん熊」など京料理の名店で修業後、２００４年２月に「龍のひげ」をオープンした。京料理とフレンチの融合は、すっぽん鍋とフレンチのブイヨンに共通点を見いだしたことから着想を得たという。

　「自分なりの料理を作りたいと思ったんです」。モットーは“料理の温故知新”。伝統的な技法を大切にしながら新しい可能性を見いだす。そんな見舘さんが作り出す味にひかれて毎日多くの客が訪れるのも納得で、マネジャーの門奈徹弥さん（３３）は「月替わりのコースを楽しみに毎月訪れるお客さまも多いんですよ」と話す。

　店名も面白い。「龍のひげって、駐車場などでよく見かける雑草の名なんです。花言葉は『変わらぬ想い』。ずっと雑草魂でがんばろうと思い、店名にしました」と見舘さん。

ガイド：龍のひげ