シンプルだからこそ素材の味が染みわたる　東京・三田　三味の「ねぎま鍋」 (3/4ページ)

　「後からだしを追加しても、この味は出ません。雑炊をするには半分ぐらいだしが残っていなければいけないのですが、ついつい全部飲んでしまうお客さまが多いんです」

　例に漏れず飲み干しそうになってしまうのをぐっとこらえて、具材を攻めねば。肉厚のマグロをほおばる。脂が舌の上ですっと溶け、ゼラチン質のすじは火を通すことでねっとりとした食感に。かむほどにうまみがあふれ出す。全く臭みがないのは、新鮮なものを使っているからだ。

　続いてはもう一つの主役、ネギ。乳白色に輝くネギは、とろーりの食感。甘いだけでなく、マグロのうまみが加わっている。充分にスープが染みたシイタケ、豆腐も欠かせない役割だ。「新鮮でいい素材を使っているだけ。特に凝ったことをしているわけではないんです。全ては素材の力です」。シンプルだけど、うまい。いや、シンプルだからこそ、うまいのだ。

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