発酵キャベツと豚の煮込み料理のシュークルートガルニ（２５８０円）は自家製ソーセージに豚のタン、ベーコン、豚もも肉の塩漬けがふんだんに盛られていてボリュームもたっぷり＝２０１４年１２月１日、京都市中京区（志儀駒貴撮影）【拡大】
フレンチの郷土料理といえば「シュークルートガルニ」だろう。ドイツ料理にもなじみ深い発酵キャベツと豚肉の煮込み料理だが、自家製ソーセージに豚のタン（舌）、ベーコン、豚もも肉の塩漬けをふんだんに盛り付け、ボリュームもたっぷり。ブイヨンでじっくり煮込み、肉の味わいを引き出している。
「フレンチによくあるバターやクリームはオープン以来使わないようにしています。ソースは赤ワインを煮詰めたり、ブイヨンで作っているのがこだわりです。どれだけお肉を食べても次の日に胃がもたれず、ちゃんとおなかがすくんですよ」と柳原シェフは笑う。
甘く野性的なカイノミ
メーンにふさわしい赤身の肉の味が存分に味わえる「短角牛のステーキ」。取材で伺った日はカイノミの部分が使われている。一口ほおばれば肉らしい野性的な味わいと軟らかさ、かむほどに口の中に甘味が存分に広がる。
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