発酵キャベツと豚の煮込み料理のシュークルートガルニ（２５８０円）は自家製ソーセージに豚のタン、ベーコン、豚もも肉の塩漬けがふんだんに盛られていてボリュームもたっぷり＝２０１４年１２月１日、京都市中京区（志儀駒貴撮影）【拡大】
カイノミはバラ肉の一部でヒレ肉の近くにある脇腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのでそう呼ばれているという。１頭の牛から左右一対のブロックしか取れない希少部分。部位にこだわるあたり、焼き肉店並みといえるが、実はここにもシェフのこだわりが。
「メジャーじゃない部位でも、きちんと肉のおいしさが味わえることを多くの人に知ってもらいたくて。フランスではおなかの内側にあるバラのあたりの肉もバベットステーキといって普段から食べられています。いわゆる霜降り肉とは違って量はたっぷりありますが、食後感は軽いんです」と柳原シェフはいう。
飾るだけなら省く
取材中、気付いたのは、お皿を飾る彩り的な存在である香草がないこと。理由を問うてみれば、アイスクリームに添えられているミントの葉が嫌いだから、だそう。一緒にいただくことでおいしさが倍増するなら添えるらしいが、飾るためだけなら省いてしまおう、ということらしい。何とも合理的な考えのシェフだ。
そんなシェフを支えるのは奥様であるマダムの麻佐美さん。店内のサーブとソムリエを一手に引き受けている。
Copyright (c) 2015 SANKEI DIGITAL INC. All rights reserved.
