【「日本の食」未来へつなぐ】（８－５）　柑橘の香り「世界に誇るスパイス」 (3/3ページ)

　自身も「伝統を守り、未来へつなげる」ことを信念に掲げ、世界最高峰のパティシエらが加盟する協会「ルレ・デセール」の会長を務める。「時代が変わっても守りたいもの、それは私がこれまで受け継いできたものです。その伝統に新しいエッセンスを取り入れることが未来につながっていくわけですが、この２つはどちらがなくてもダメなのです。新しいものは古いものを知ってこそ、創ることができる。新しいものが生み出されると、今度は必然的に原点に戻る。そういう意味で伝統を守るだけでなく、ぶどう山椒を海外にも広めていこうとする未来を見据えた姿勢を、今回の出会いからとても感じました」

　さまざまな人の手で守られ、育まれてきた山椒。新たな人の手によって、さらに多くの人へと広がっていく。（取材・構成：塩塚夢、写真も／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　【ガイド】

　■ヴィラ　アイーダ　和歌山県岩出市川尻７１の５　　（電）０７３６・６３・２２２７（要予約）

※フレデリック・カッセル「パルファン・ド・サンショウ」は国内では三越銀座店（（電）０３・３５３５・１９３０）、ハイアットリージェンシー京都（（電）０７５・５４１・３２０４）で販売。