「京鴨ローストとハンバーグ＿アンコールペッパーソース」。京都で育てられた鴨肉をローストとハンバーグの２つの味が楽しめる一皿。ジャガイモのピュレとジャガイモのニョッキのフリットが添えられ、鴨肉から取られたソースに生コショウのアンコールペッパーがアクセント。料理はすべて７５００円のコースから＝２０１５年１０月５日、京都市中京区（志儀駒貴撮影）【拡大】
そんなシェフのおすすめは、京の地野菜をたっぷり使ったおすすめコース。取材に訪れた１０月初めは、ちょうど夏野菜と秋野菜が出始める端境期で、２つの季節をまたぐ野菜が存分に盛り込まれていた。付きだし、前菜３皿、パスタ、魚と肉料理、デザートとカフェのフルコースには驚きと楽しさが詰め込まれている。
例えば、付きだしにあたるストゥツィキーノ（一口分の軽食）は、ディナーの序章を盛り上げる大切な一品。この日は、ぎんなんといちょうの葉を敷き詰めた木箱に、ぎんなんチップスとウサギのレバーパテをフィンガーで頂く。ぎんなんのほろ苦さにパテのこってりとした味わい、さっぱりしたフロマージュブランのソースが絡まり合い口の中は秋いっぱいに。
一皿一皿に驚きの要素
前菜「サツマイモのスープとフォアグラのポワレ エスプレッソのソース」は、ソテーしたフォアグラに栗のスライスチップを飾り、サツマイモとフォアグラの甘みをエスプレッソソースの苦みで引き締めている。
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