大きな口を開けて、ホットドッグにかぶりつく少年。世界保健機関（ＷＨＯ）の研究機関がソーセージなどの加工肉に高い発がん性が認められると発表し衝撃が広がっている＝２０１５年９月３０日、英国・マンチェスター（ロイター）【拡大】
肉を塩漬けや発酵、薫製などで加工した幅広い食品が対象に含まれ、コンビーフやビーフジャーキーも該当する。ＩＡＲＣは発がん性を５段階で評価しており、加工肉を最高レベルの「グループ１」に分類した。たばこやアスベストのほか、ディーゼル車の排ガスやホルムアルデヒドといった発がん性物質と同じレベルだ。報告書は「摂取量の増加に伴って発症リスクは高まる」とし、摂取量を抑制する必要があると結論付けた。
メカニズムは「不明」
赤身肉についても、「大腸がんのほか、膵臓（すいぞう）がんや前立腺がんとの因果関係を示す証拠がある」と指摘。評価レベルで２番目に高い「グループ２Ａ」に分類し、１週間に５００グラム以上食べないよう警告している。
ただ、加工肉の摂取によって発がん性が高まるメカニズムについては解明されていないとし、「加工や調理の過程で生成される化学物質が影響している可能性がある」との指摘にとどまっている。加工肉の安全な摂取量も示していない。
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