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トレンド素材生かした本場仕込みの伝統料理 トラットリア イル・テゾーロ
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岩手産短角牛イチボのビステッカ。ビステッカとはステーキのことだが、このメニューはイタリアの牛肉のように脂身が少ないのが特徴だ
近年、飲食、物販問わず、おしゃれな店舗が急増している烏丸御池の三条通に２０１１年６月にオープンしたイタリア料理店「トラットリア イル・テゾーロ」は、ピサの斜塔やルネッサンス芸術の都、フィレンツェで知られるイタリア中部トスカーナ州の伝統料理にこだわったメニューの数々で人気を集めている。どの料理も素材の良さを生かしながら現地仕込みの技でシンプルに仕上げるのがお店のモットーといい、最近は雑誌などに取り上げられる機会も増加。地元の食通の人気も集めている。
三条通を少し奥に入ったビルの２階。ドアを開けると、想像以上に広い店内が視界に入る。広さ約５０平方メートル。５つのテーブルに計２０席。さらにカウンター席もあり、おしゃれで落ち着いた雰囲気を醸し出す。
加藤幸生（ゆきお）シェフ（４２）は地元・京都市の左京区出身。高校卒業後、料理関係の仕事に憧れ、近くの洋食を提供するレストランでまずはウエイターを始めた。
しかし、料理を作る仕事がしたいと厨房に。約２年、腕を磨き、京都・嵐山のホテルの洋食レストランや滋賀県のフレンチレストラン、大阪市内のレストランなどで働いた後、日本人のパスタ好きに着目。「将来性のあるイタリア料理を一から勉強したい」と３０歳でトスカーナ州に約１年半滞在し、現地の味を学んだ。
帰国後、滋賀県のイタリア料理店で約２年間働くが「イタリア料理人として、自分の引き出しがまだまだ少ない」と実感し、３４歳の時、再びトスカーナ州に出向き、約２年間、再修業。帰国後、数件のイタリア料理店で働き、現在のお店に。オーナーと相談した結果、この場所で開業することになった。
京都市中心部の御所南や烏丸御池はここ数年、イタリア料理店の開業が相次ぐ“激戦区”だが、このお店のウリは「現地でしか味わえないトスカーナ州の伝統料理を味わえるところ」（加藤シェフ）に尽きるという。
そんなトスカーナ州の伝統料理について加藤シェフは「イタリアでは他の地方にも行きましたが、トスカーナ州を代表する街のひとつ、ピサは肉料理も山海の幸もバランス良く味わえるところが素晴らしいですね」と説明する。さらに「例えばビステッカ（ビーフステーキ）もオリーブオイルとこしょうだけで食べたりと、食材本来の味を生かすシンプルさに大きな魅力を感じます」とも。
そんな料理の数々を早速作っていただいた。まずは前菜の「イワシとポレンタのサラダ」。トウモロコシの粉を練って焼いたポレンタの甘みとイワシのあっさり感がうまく融合しており、彩りも鮮やかだ。魚介類とポレンタの組み合わせはトスカーナ州ではポピュラーなメニューのひとつという。
続いて「イカと赤インゲン豆のスープ」。「トスカーナ人の豆喰い」とよく言われるように、トスカーナ州で豆類はスープやサラダ、煮込み料理と、あらゆるメニューに登場するとあって、現地の人々に最も親しまれている食材。その現地の味を忠実に再現した看板メニューのひとつだが、温かいスープで味わうイカの濃厚さと豆の甘さの渾然一体ぶりは冬にぴったり。
「トリッパ（牛の２番目の胃）と白インゲン豆の煮込みフィレンツェ風」も豆好きの現地人の趣向を反映した逸品だ。
そして、日本のきしめんより幅が広いトスカーナ州の伝統的なパスタ、パッパルデッレと仏シャラン産の鴨肉を煮込んだラグーソースと絡めたパスタ料理や、脂身の少ない岩手産の短角牛イチボのビステッカといった肉料理では、ダイナミックかつ繊細な味わいが楽しめる。
郷愁を誘うイタリアンこそ、トスカーナ州ならではの持ち味といえるだろう。加藤シェフは「多くの人にそれを知ってもらいたい。僕自身も機会があればもう一度現地に出向き、現地の味に磨きをかけたい」と将来を見据える。（文：岡田敏一／撮影：榎本雅弘／ＳＡＮＫＥＩ ＥＸＰＲＥＳＳ）
