欧州の伝統、京の素材　ハム、ソーセージ　リンデンバーム (2/3ページ)

　ソーセージやハム類は５０種類から、日によって入れ替えられ、常時２０種類ほどが並ぶ。定番のウインナー系をはじめチューリンガーや白ソーセージ「ヴァイスブルスト」、ポトフに欠かせない太めのソーセージ「モンベリアール」も。加えて京都らしさを出したウインナーもお目見えする。

　さわやか番茶、ぴりり京七味

　例えば、京番茶ウインナーは番茶が練り込まれたウインナー。かむと、ぷりっとした食感のあと、肉汁があふれ出し、最後は番茶のさわやかさが口の中いっぱいにひろがる。京七味ウインナーは、うどんやそばに欠かせない七味が舌をぴりりと刺激する。

　「ウインナーやソーセージは、その土地に由来する名前がつけられているものが圧倒的なんです。もちろん地方によっては肉の混ぜ方も異なるし、ハーブ類を入れたりと多彩です。もしフランスに京都があったら、きっとその特産を使ったものが作られているなと思って」という。

　ちょうど猪肉のソーセージを作るところ、というので工程を見せていただいた。大きなボウルを使い、ひき方を変えた猪肉６キロと塩などを丹念に手で混ぜ合わせる。さらに香辛料のパプリカを入れて味に深みを持たせてから、ソーセージスタッファーと呼ばれる機械を使って、水で戻した塩漬けの羊の腸に詰めていく。空気が入るともちが悪くなるので、手のひらの感触を頼りに丸く均一に詰めなければならない。約１３０本のソーセージができあがり、後はじっくりと薫製される。

手軽なランチボックスも