豪華な逸品、紅白で祝うお正月　祇園さヽ木 (3/4ページ)

　「お正月らしい紅白感を視覚に訴えた」（佐々木さん）という豪華な逸品。函館・戸井漁港のマグロ（とろ）や富山県・氷見漁港のブリなど、当然、素材にこだわり、その上でさらに「松の皮に似せた松皮づくりの鯛」（佐々木さん）でめでたさを表現。和食らしい繊細な工夫が感じられる。

　焼肴「真魚鰹（まながつお）味噌漬け　小蕪石窯焼き　胡麻酢ひいて　いり大徳寺納豆」は、カウンターにあったピザ窯で京都産の小蕪を焼き、シンプルに塩だけで調理した。

　そして鉢は「鍋にて　ふかひれ焼目　小松菜　もぐさ生姜　友地べっこうあん」。「香港から取り寄せたふかひれを、すっぽんのだしで鍋にした」（佐々木さん）という他ではお目にかかれない豪華な逸品だ。

　「本物を発信」

　いずれの料理にも「和食」の伝統を忠実に守りながら、その幅や奥行きを広げようとするチャレンジ精神が感じられる。それだけに「和食」を世界遺産にと動いた一人として佐々木さんは「和食」の世界遺産決定に「やっと世界に認められた。海外には先附から始まり、デザートで締める伝統的な『和食』を提供するお店はありません。

「和食」の神髄といえる京料理